금번 우유 테스트는 계룡산 골짜기 궁골에서 담그는 전통된장 항아리를 위한 테스트다. 낮은 염분에도 끓어 넘치지 않는 장독개발을 위한 토션필드 테스트다. 전통된장을 연구하는 분이라면 짜지 않으면서 진한된장맛을 내기 위해 노력하지만 온난화 현상으로 기후가 덥다보니 어려움이 많은것이 사실이다. 장을 담그는 분들은 고육지책으로 끓어넘치는 것을 방지하기 위해 부득불 염도를 높일수밖에 없는는 것이 현실이다. 해서 온도에 관계없이 끓어 넘치지 않는 장독을 만들어보려고 우유를 이용한 부패진행 상태를 테스트하려고 한다.

2011년 5월 24일  테스트 첫째날

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(테스트 시작일과 자료정리하여 사이트에 올린 날이 다르다. 늦게까지 작업하다보니 다음날 올렸다)



2011년 5월 26일 3일째




 

테스트 3일차, 양쪽 우유빛이 약간의 녹색을 띠고있다. 토션필드 도자기와 일반도자기의 우유에 변화가 시작되었다. 토션필드 도자기에 비해 일반도자기의 우유는 가스가 발생하여 거픔이 발생하였다
 

2011년 5월 27일 4일째

테스트 4일차 토션필드 도자기와 일반도자기의 우유 부패 진행상태는 차이가 확연히 발생하였다. 일반도자기의 우유는 부패가 빠르게 진행되어 부풀어 올랐으며 그 과정에서 우유가 넘치기도 하였다.  오늘은 시각적 차이뿐만 아니라 일반도자기의 우유는 부패가 진행되면서 심한 악취가 발생하였다.

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2011년 5월 28일 5일째 (마지막)



 

토션필드 도자기의 우유 부패 진행 테스트를 마친다. 4일차와 5일차  외관상은 별 차이를 발견하지 못했지만 우유가 부패되면서 발생하는 악취가 오늘은 너무 심해 부득이 테스트를 마무리하게 되었다. 우유 썩는 냄새가 이정도까지인줄은 미처 몰랐다. 날밤새워 아침까지 일하고  아침식사와 함께 잠깐 눈을 붙치고 사무실에 나가보니 고약한 냄새로 앉아있을 수가 없었다.

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요번 토요일은 날씨 좋고 기온까지 올라가 냄새가 더욱 심해 어쩔수 없이 테스트를 마무리하게 되었다. 곰팡이 피는것 까지 관찰할려고 했는데 상온에서 우유 썩는 냄새를 하루종일 맡는다는 것이 쉽지 않아 아쉽기는 하지만 그래도 의미있는 테스트 결과에 만족한다.

이번 토션필드 도자기와 일반도자기의 우유 부패 테스트에서 많은것을 연구하고 고민하여야 하는 단초가 될뿐만 아니라 토션필드가 실생횔에 적용할수 있는 계기가 되었다고 본다. 일반도자기의 우유에서 나는 냄새와 부패되면서 넘쳐 흐른 우유는 점점 책상 밑으로 까지 흘렀다. 시간이 지나면서 부패 정도도 매우 심해지는 것을 시각과 후각으로 느낄수 있었다.

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그리고 테스트를 마무리하면서 일반도자기에 있는 우유를 개수대에 부었을때 흡사 순두부를 연상할정도로 전체가 응고되었고 악취가 발생하였다. 그러나 토션필드 도자기의 우유를 개수대에 부었을 때는 도자기 윗 부분만 약간 응고되었고  거의 우유 형태를 가지고 있었을 뿐만 아니라 악취를 전혀 느끼지 못할정도의 결과값을 얻었다.

왜 된장은 온도가 높으면 끓어 넘치는가 그것은 발효식품인 된장은 온도에 따라 발효속도가 증가하고 그로인해 내부압력이 발생하기 때문이다. 궁극적으로 발효의 최종 목적지는 부패에 있다. 된장의 부패를 막고 장기보관을 위해 소금이 들어갈수 밖에 없지만 고염도는 건강을 해치는 주범된다. 그렇다보니 자연스럽게 전통방법의 저염도 된장을 선호할 수 밖에 없지만 요즘 날씨마저 온난화 현상으로 도와주지 않으니 걱정이다.